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作者:聚鑫制冷 日期:1970-01-01 瀏覽:


據(jù)提供建造冷庫價格的專業(yè)公司講述,一般來說,收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔越短,速凍食品質(zhì)量越好。對果蔬類食品,如青刀豆,收獲24h后再凍結(jié)加工會出現(xiàn)嚴重的脫水、變色等現(xiàn)象,即使采用較先進的流態(tài)化凍結(jié)法進行凍結(jié),其產(chǎn)品質(zhì)量(尤其是色澤、口感等)也會大大下降。對魚類食品,變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)兩方面。自然色澤的破壞,如紅色魚皮的褪色,冷凍金槍魚的變色。產(chǎn)生新的變色物質(zhì),如白色魚肉的褐變。蝦類的黑變等。變色的機制雖然復雜,但均與原料的鮮度有關(guān),如黑變與蝦的鮮度有關(guān),鮮蝦捕撈后立即凍結(jié),酚酶無活性就不會使其變黑。對畜肉類食品,畜肉的褐變與其屠宰后與氧接觸的時間有很大關(guān)系,因肌肉的肌紅蛋白受空氣中氧的作用會變色。肌紅蛋白的原色是紫紅色,氧合后成氧合肌紅蛋白呈鮮紅色,氧合肌紅蛋白氧化后成氧化肌紅蛋白呈褐色。畜肉褐變的色調(diào)由氧合肌紅蛋白和氧化肌紅蛋白的比例而定。氧化肌紅蛋白量超過50%時呈褐色,量較少澤呈鮮紅色。因此,對不需成熟作用的畜肉類(如豬肉)屠宰后應盡快速凍。

在考慮建造冷庫價格時,也要考慮速凍食品的時間問題,但若時間間隔不夠,對一些速凍食品解凍后的品質(zhì)會有不良影響。例如,去骨的新鮮肉(包括鯨肉)在未達到僵硬前,就在很低的溫度下速凍,然后冷藏,當解凍時隨著品溫的升高,肌肉開始出現(xiàn)死后僵硬現(xiàn)象,肌球蛋白與肌動蛋白的結(jié)合形成肌動球蛋白使肌肉收縮,同時肌肉內(nèi)的冰晶隨著品溫的升高而變成水,收縮的肌肉將這些水擠出去,形成體液的大量流失,結(jié)果使重量減輕、肌肉變形。帶骨的肌肉的收縮因受到骨架的限制,解凍時僵硬造成的損傷就小。此現(xiàn)象在去骨的鯨肉中最明顯。去骨的魚片及肉片亦有此現(xiàn)象,但一般魚片是僵硬后切割的,故影響較小。若畜(魚)肉經(jīng)僵硬后再進行凍結(jié),則此現(xiàn)象就不會發(fā)生。
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