作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
食品冷庫有很多種，所建造的冷庫價格也不一樣，今天我們介紹一下食品冷凍工藝主要包括那些內(nèi)容，食品冷凍工藝主要包括食品冷卻、凍結(jié)、冷藏、解凍的方法，過程中食品發(fā)生的物理、化學和組織細胞學的變化及利用低溫保藏食品和加工食品的方法。
食品是指新鮮食品和加工食品兩大類。新鮮食品包括植物性食品(蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品)、動物性食品(豬肉、牛肉、羊肉等畜產(chǎn)品、家禽肉、乳及乳制品、蛋及魚貝類、蝦、蟹、甲殼類等水產(chǎn)品)。加工食品包括農(nóng)產(chǎn)物加工品、畜產(chǎn)物加工品、水產(chǎn)物加工品和調(diào)理加工食品。
食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度,但不低于食品汁液的凍結(jié)點。冷卻的溫度帶通常在10℃以下,下限是4℃~0℃。食品的冷卻保存可延長它貯藏期,并能保持其新鮮狀態(tài)。但由于在冷卻溫度下,細菌、霉菌等微生物仍能生長繁殖,故冷卻的魚、肉類等動物性食品只能做短期貯藏。
食品的凍結(jié)是將食品的溫度降低到凍結(jié)點以下,使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰。凍結(jié)溫度帶國際上推薦為-18℃以下。凍結(jié)食品中,微生物的生命活動及酶的生化作用均受到壓抑,水分活性下降,因此凍結(jié)食品可作長期貯藏。
食品的冷藏是在維持食品冷卻或凍結(jié)最終溫度的條件下,將食品作不同期限的低溫貯藏。根據(jù)食品冷卻或凍結(jié)最終溫度的不同,冷藏又可分為冷卻物冷藏和凍結(jié)物冷藏兩種。
凍結(jié)食品的解凍是將凍品中的冰結(jié)晶融化成水,恢復凍前的新鮮狀態(tài)。解凍是凍結(jié)的逆過程。為食品加工原料的凍結(jié)品,通常只需要升溫至半解凍狀態(tài)即可。
此外,近年來為了讓建造冷庫價格更物有所值，開發(fā)了一些在食品凍結(jié)點附近隨時保存的新方法,具有代表性的是冰溫貯藏和微凍貯藏。冰溫貯藏是將食品貯藏在0℃以下至各自的凍結(jié)點的范圍內(nèi),是屬于非凍結(jié)保存。冰溫貯藏可延長食品貯藏期,但可利用的溫度范圍狹小,一般為-0.5℃~-2℃,故溫度帶的設(shè)定十分困難。微凍貯藏主要是將水產(chǎn)品放在-3℃空氣或食鹽水中保存的方法,由于在略低于凍結(jié)點以下的微凍溫度下保藏,魚內(nèi)部分水分發(fā)生凍結(jié),對微生物的壓抑作用尤為顯著,使魚體能在較長時間內(nèi)保持其鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)約比冰鮮保藏期延長1.5~2倍。
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