作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
肉類食品在肉類冷庫(kù)工程中冷卻冷藏經(jīng)常會(huì)有干耗、軟化成熟、寒冷收縮、變色、變質(zhì)等變化，本章小編就詳細(xì)的給大家介紹一下肉類食品在肉類冷庫(kù)工程中冷卻冷藏的這幾點(diǎn)變化，希望對(duì)您有所幫助。
一、干耗
干耗在肉類冷庫(kù)工程中冷卻和冷藏中均會(huì)發(fā)生，尤其是在冷卻初期，水分蒸發(fā)會(huì)很快，24h內(nèi)的干好量可達(dá)1%~1.5%。在冷藏中，風(fēng)速、溫濕度、食品的擺放方式等不合理也會(huì)使干耗明顯加大，尤其是冷藏前3天更為突出。例如在4°C~0°C冷藏下，前3天1/4牛胴體的干耗量分別為0.4%、0.6%、0.7%；較瘦的豬半胴體干耗量分別為0.4%、0.55%、0.75%；羔羊肉的干耗量與1/4的牛胴體的干耗量接近。3天以后每天平均干耗量?jī)H為0.2%左右。
二、軟化成熟
肉類成熟時(shí)再酶的作用下自身組織分解的過程，使肉質(zhì)松軟，同時(shí)增加了香氣和商品價(jià)值。
三、變色變質(zhì)
肉類在肉類冷庫(kù)工程中冷藏時(shí)隨時(shí)可出現(xiàn)變色現(xiàn)象，如紅色肉可能逐漸變成褐色肉；白色脂肪可能變成黃色。肉類顏色改變始于自身氧化反應(yīng)以及微生物作用有關(guān)。紅色變?yōu)楹稚怯捎谌庵屑〖t蛋白質(zhì)和血紅蛋白被氧化，生成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白的結(jié)果。脂肪變黃是因?yàn)橹颈凰夂蟮闹舅岜谎趸慕Y(jié)果。此外，細(xì)菌，霉菌的繁殖和蛋白質(zhì)分解也會(huì)使肉類表面出現(xiàn)綠色或黑色等變質(zhì)現(xiàn)象。
四、寒冷收縮
寒冷收縮是畜禽屠宰后未出現(xiàn)僵直前快速凍結(jié)造成的。其中牛和羊肉較為嚴(yán)重，而禽類肉較輕。冷卻溫度不同、肉體部位不同，所感受的冷卻速度也不同，如肉體表面容易出現(xiàn)寒冷收縮。寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟階段后也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬，嫩度差。若是凍結(jié)肉，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量汁液流失。目前研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)肉的PH值低于6時(shí)容易出現(xiàn)寒冷收縮。
以上就是小編今天給大家?guī)淼娜忸愂称吩?u>肉類冷庫(kù)工程中冷卻冷藏的一些變化，大家了解了嗎？希望以上內(nèi)容可以幫助到大家！聚鑫制冷冷庫(kù)工程一體化集成服務(wù)商，專注制冷行業(yè)十余年，秉承以質(zhì)量求生存，以創(chuàng)新為動(dòng)力，以發(fā)展求壯大！有著豐富的冷庫(kù)工程建造設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，想要做冷庫(kù)的朋友們歡迎來電咨詢??！
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